我が家の白菜は、限りなく減農薬で栽培を目指しています。ネットを張ってもご覧の通り虫食いは逃れられません。
このようなたくましい野菜を使用して、手を抜かない本格的な田舎の”白菜浅漬け”を紹介します。
まず、根っこ付近の土を綺麗に洗い流したあと、8つ切りにします。
（4.6kgと大玉のため、4つ切りを更に1/2にカットして調理の作業性を高めます）
この瑞々しさに含まれる旨み成分を逃がさないために…半日程度、天日に当てて水気を飛ばします。
（野菜本来の甘みを凝縮させるのが目的です）
その間に材料を準備しておきます。
・とうがらし7～8本（自家製）
・出し昆布
・塩（白菜の重さの2％～3％）
・ゆず皮2個（自家製）
この4つのみです。
１カットづつ、葉と葉の間に塩を丁寧にすり込みます。
とうがらし、昆布、ゆず皮をカットごとにまんべんなく行き渡るよう振りかけます。
白菜の重さとほぼ同等の重しを乗せて、冷暗所で保存します。
4～5日で水が上がってきます。
重しを1/2の重さに取り替え、軽くします。なぜかというと、水が上り過ぎると繊維質が顕著になり瑞々しさが失われるためです。
（今回は5.0ｋｇ→2.5ｋｇ）
付け始めてほぼ1週間で完成です。
昔ながらのあっさりとした本来の浅漬けです。無添加の為すぐに色が変わりますので、2～3日のうちに頂きましょう。
ちなみに、ほとんどの野菜には乳酸菌が付着しているといいます。刻んで塩水に浸すと、浸透圧によって野菜に含まれるブドウ糖や果糖などが浸出し、それを栄養分にして、乳酸菌が増え、発酵が進むとされています。
タッパーや簡易漬物容器などもお手軽ですが、我が家では昔ながらの伝統を踏襲していきます。
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